Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).
В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные-до 96° спирта (этиловый спирт), крепкие – от 31 до 65% спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные 9 – 30% спирта (ликеры, наливки, виноградные вина), слабоалкогольные 1,5 – 8% спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алкогольные напитки: этиловый спирт, водку, ликеры, виноградные вина, коньяки.

Этиловый спирт (С2Н5ОН) – высокоалкогольный напиток, полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар).
Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом – картофель, зерно (кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо), отходы крахмало-паточного производства или продукты, богатые сахаром – отходы сахарного производства, сахарная свекла, некондиционные плоды, ягоды, включая виноград.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмало- содержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей формуле:

С6Н1206 — 2С2Н5ОН + 2С02 (+ 118 кДж)

Полученный спирт – очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты) сырец, называют спиртом этиловым ректификованным.
В зависимости от степени очистки и крепости он бывает трех сортов: экстра – с содержанием алкоголя 96,5 об. %, высший сорт – 96,2 об. %, 1 сорт – 96 об. % (объемный процент или градус).

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах – характерные для этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.
В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт используют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка – это водно-спиртовая смесь, полученная путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей степени очистки) с мягкой водой до требуемой крепости (40-56 об.%). Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки очень широк, но различают 2 группы: обыкновенная водка, представляющая собой простую водно-спиртовую смесь (Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка 50, 56%) и особая водка улучшенного вкуса и запаха, благодаря вкусовыми ароматическим добавкам (Русская, Российская, Московская особая, Лимонная, Польская, Петр I, Золотое кольцо). Кроме того, производят водку новых наименований: Привет, Старая Москва (московского завода Кристалл), Смирновъ (города Ростов), Тамбовский волк (города Тамбов) и др.

По качеству водка должна иметь мягкий вкус, характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, должна быть бесцветной, кристал- льно-прозрачной. Используют водку в процессе приготовления блюд и мучных кондитерских изделий, как и спирт, растворяя в ней некоторые пряности (ванилин, шафран и др.).

Ликеры – это среднеалкогольные напитки, полученные путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

Содержание спирта в ликерах 20-45 об. %, сахара 38-60%. В зависимости от содержания этих веществ ликеры подразделяют на крепкие (Старый Таллин, Апельсиновый, Бенедиктин, Шартрез и др.), десертные (Вишневый, Абрикосовый, Лимонный и др.), кремы (Малиновый, Яблочный, Клубничный и др.). По органолептическим показателям ликеры должны быть прозрачными, без осадка, иметь тонкий характерный аромат и легкий приятный вкус. Ликеры подают к черному кофе, чаю.

Виноградные вина – среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества.

Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным.
В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные -вина без выдержки; марочные – выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные – марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.

По цвету виноградные вина делят на белые – получаемые из сока белых сортов винограда; красные – получаемые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин). По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

В общественном питании в процессе приготовления блюд и кондитерских мучных изделий в основном используют столовые и крепленые вина. Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа. Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.

Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5%). К ним относят: Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др. Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят: Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмарау-ли, Хванчкара, Твиши и др.

К столовым винам специального типа относят Кахетинское, Эчми- адзинское.
По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.
Используют столовые вина при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.

Крепленые вина – алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.

Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактив-ностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес – слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.

Крепленые вина используют при приготовлении, например, соуса красного с вином (Мадера, Портвейн, Херес), таких блюд как желе из консервированных персиков (Портвейн), груши в вине (Херес) и т. д.

Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на:

• полусладкие – содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.);
• сладкие – сахара 14-20%> (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай);
• ликерные – сахара 21 – 35% (Малага, Токай; мускаты ликерные марочные белые – Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый – Десертный, черный – Массандра и др.).

Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка. Используют десертные вина при приготовлении сладких блюд, кондитерских кремов (заварного, сливочного, сливочно-масляного), сиропа для промочки бисквитных изделий.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Коньячный спирт является продуктом перегонки виноматериалов (виноградных сухих столовых вин). Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об. %) и нейтральным ароматом.

Производство коньяка состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива его в бутылки.
В 100 мл коньяка содержится 40-42 об. %> спирта и 1,5 г сахара.

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на ординарные (с выдержкой 3-5 лет), марочные (выдержка 6-10 лет и более), коллекционные (высококачественные марочные коньяки). Коньяки по органолептическим показателям должны иметь светло- золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.
Ликеры, виноградные десертные вина, коньяки в производстве предприятий общественного питания используют для улучшения вкуса и ароматизации кремов, фруктово-ягодных желе, для отделки кондитерских изделий, сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных.

На предприятия общественного питания спирт, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках емкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.