Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования

Питание – неотъемлемая часть жизни. Пища – это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям. Пища человека не сводится только к своему природному содержанию, как корм у животных, но и наполнена рядом культурных значений.

Современные представления о еде как о компоненте здорового образа жизни, когда еда оценивается с точки зрения пользы (или вреда) для организма или о еде как политическом рычаге воздействия на экономику соседних стран, или социальном маркере положения человека в обществе включают и другие, культурные ценностные смыслы питания. Еда может становиться носителем духовности и нравственных смыслов, практиках, позволяющих человеку проявить свою человечность. Пищевые практики служат человеку не только в качестве способов физиологического насыщения и демонстрации социального статуса собравшимся.

В современной культуре наблюдается рост интереса к сфере повседневного питания. Тема еды проникает практически во все области массовой культуры. Издаются многочисленные книги и периодические издания кулинарной тематики. Проходят выставки и конкурсы кулинарного искусства. Активно развивается система общественного питания. На телевидении появляются программы, посвященные тонкостям приготовления пищи. Одним из популярных видов современного туризма становится кулинарный туризм, целью которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет как приготовление пищи, так и её употребление. Все это указывает на то, что процессы приготовления и потребления пищи перестали быть просто способами удовлетворения биологической потребности и становятся одной из важных частей повседневной жизни современного человека.

Для характеристики повседневного питания в последнее время чаще всего используется понятие гастрономической культуры. Отрывочные сведения о пищевых привычках того или иного народа или сословия встречаются в работах этнографического и исторического характера (И. Забелин, А. Терещенко, Н. Костомаров). Впервые связь повседневного питания с системой культуры намечена в трудах представителей школы «Анналов», в частности Ф. Броделя, предпринявшего попытку рассмотреть гастрономическую культуру в контексте эпохи с учетом экономических, политических и социальных факторов.

Еда – это не только средство и процесс утоления голода как биологической потребности человека, но и феномен культуры. Мера воспитанности, цивилизованности и культуры человека, пожалуй, наиболее полно проявляется в том, как он удовлетворяет свои потребности. Одна из наиболее развитых естественных потребностей человека – потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биологическом смысле.

Понятие «гастрономическая культура» получило в последние годы широкое распространение. Данное понятие употребляется в двух основных значениях. С одной стороны, достаточно широко распространено понимание гастрономической культуры как национальной кулинарной традиции, как корпуса блюд, типичных для данного народа. Это значение зачастую используется в публикациях, посвященных кулинарным традициям того или иного народа. Так, говорят о гастрономической культуре итальянцев, русских, китайцев и т. д. В этом случае данное понятие служит для обобщенной характеристики некой эмпирической данности. Расширительная трактовка может включать в себя любую относительно замкнутую в пространственном или временном отношении систему питания.

Вместе с тем в разнообразных изданиях последних лет (как научных, так и публицистических) выражение «гастрономическая культура» используется в качестве оценочной и сравнительной характеристики, как маркер уровня развития общества и индивида. Так, существует представление о странах «высокой» и «низкой» гастрономической культуры, о необходимости повышать уровень гастрономической культуры индивидов и т. д. Таким образом, гастрономическая культура становится знаком некой нормативности в сфере питания и, шире, потребления, знаком приобщенности к культуре.

Итак, понятие «гастрономическая культура» используется, с одной стороны, как родовая характеристика некой совокупности правил и привычек в приготовлении и потреблении пищи, а с другой – как обозначение степени соответствия некоему идеальному образцу питания. Причем эти значения находятся между собой в отношениях не столько исключения, сколько дополнения. Нетрудно заметить, что в обоих случаях мы имеем дело с некой конструируемой нормой или сконструированной совокупностью, границы и характер которой не предопределены объективно и с необходимостью. М.В. Капкан предполагает, что гастрономическая культура есть не столько объективная данность, сколько определенная ментальная структура, регулирующая сферу повседневного питания человека.

Таким образом, гастрономия и, следовательно, гастрономическая культура, включает в себя не только собственно кулинарную составляющую, но и элемент рефлексии над процессами приготовления и потребления пищи, т. е. является комплексным феноменом. Итак, гастрономическая культура – это система правил, предписаний и образцов, определяющих способ приготовления пищи, набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетания, практики потребления пищи, а также рефлексия над вышеперечисленными феноменами.

Рассмотрим несколько понятий, традиционно используемых для характеристики сферы питания, и выявим их соотнесенность с понятием гастрономической культуры. Прежде всего, это понятие культуры питания. Данный термин имеет давнюю историю употребления и характеризует систему пищевых привычек определенной культурной общности. Однако очевидно, что сами эти привычки имеют разную природу. Можно выделить ряд подсистем в зависимости от того, какой критерий лежит в основе их формирования. Так, можно говорить о религиозной системе питания, основанной на религиозных требованиях и подкрепленной развитой системой догматов и практик. На основе физиологического критерия выделяется диетическое питание, базирующееся на принятых в данной культуре представлениях о здоровье.

Близко к культуре питания и понятие системы питания этноса, введенное С. А. Арутюновым. Система питания этноса включает в себя «набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи». Таким образом, это понятие во многом перекликается с указанным М. В. Капкан определением гастрономической культуры. Однако С. А. Арутюнов использует данный термин для характеристики наличной, эмпирически наблюдаемой реальности, в то время как термин «гастрономическая культура» при анализе представлений носителей той или иной культуры о том, какой должна быть эта реальность.

Еще одним понятием, характеризующим сферу питания, является кулинарная культура. Данное понятие характеризует сферу приготовления пищи и является синонимом культуры приготовления пищи. В кулинарную культуру входят представления о пригодных в пищу продуктах, практики приготовления пищи, основные способы обработки продуктов, правила их сочетания. Понятия «кулинарная культура» и «гастрономическая культура» во многом пересекаются, однако кулинарная культура является более узким понятием. Она определяет технологическую сторону приготовления пищи, тот арсенал средств, который существует в данной культуре применительно к пищевым продуктам. Вместе с тем в кулинарной культуре можно различить два уровня: эмпирический уровень артефактов (конкретных блюд) и теоретический уровень, включающий в себя общие принципы создания блюд.

Для гастрономической культуры более значимым оказывается теоретический уровень. Другим понятием, тесно связанным с понятием кулинарной культуры, является культура принятия пищи. Это частный случай культуры потребления. В нее входят правила столового этикета, представления об уместности тех или иных блюд, о способах организации трапезы. Это набор правил, моделей поведения за столом. В отличие от кулинарной культуры, культура принятия пищи определяет способы обращения с продуктами питания и приготовленными блюдами. Гастрономическая культура также включает в себя представления о способах потребления пищи, однако в рамках гастрономической культуры эти нормы и принципы не изолированы, а тесно связаны с культурой приготовления пищи и с общекультурным контекстом. В этом смысле культура принятия пищи предстает как прагматика гастрономической культуры.

Культура приготовления пищи представлена в составе гастрономической культуры как совокупность принципов отбора продуктов и их обработки. Культура принятия пищи входит в состав гастрономической культуры в виде набора правил поведения за столом и представлений о способах организации трапезы. При этом культура приготовления и культура принятия пищи являются обязательными частями гастрономической культуры, в то время как элемент рефлексии в системе гастрономической культуры может отсутствовать. Он появляется на более поздних этапах развития гастрономической культуры и свидетельствует о ее зрелости и о высоком уровне усвоения норм этой культуры.

Формы этой рефлексии могут быть различными. Это и произведения искусства, затрагивающие тему еды, и особый «кулинарный» жанр, находящийся на границе литературы и публицистики (примерами произведений «кулинарного» жанра служат «Большой кулинарный словарь» А. Дюма и статья Ф. Булгарина «Обед»). Специфической формой рефлексии являются поваренные книги. Возникновение гастрономической культуры обусловливается рядом разнородных факторов, действующих совместно. Статус еды как феномена одновременно биологического и культурного приводит к тому, что на возникновение разных моделей питания оказывают влияние как природные, так и культурные причины.

Первичным фактором становится природно-географический. Различные условия проживания диктуют разный набор продуктов, способов их обработки, а также различное отношение к пище. Другим значимым фактором возникновения гастрономической культуры выступает тип цивилизации. Речная, земледельческая и скотоводческая цивилизации обусловливают специфические пищевые привычки, связанные с базовым источником пищи и основным видом деятельности.

Следующая группа факторов влияет на возникновение представлений о допустимом и должном в сфере еды и связана с социально-экономическими обстоятельствами. Имущественное и последовавшее за ним социальное расслоение общества приводит к различиям в системе питания. Возникает представление о престижных продуктах, которые предназначаются в пищу более уважаемым членам общности. Однако наряду с этим существует потребность в сохранении целостности общности, которая на уровне питания должна поддерживаться коллективными представлениями о справедливости подобного разделения и о тех значениях, которые оно несет.

В данном случае источником и способом контроля над соблюдением этих норм служат мифологические представления. Но уже здесь можно заметить зачатки социальной регуляции, поскольку употребление запрещенной пищи не только чревато личным несчастьем, но и ставит человека по ту сторону общества, то есть нарушение принятых норм питания становится маркером изгойства. В эпоху античности мифологический критерий отходит на второй план. Имущественное расслоение и расширение культурного горизонта, наметившиеся в это время, оказывают влияние и на регуляцию питания. Возникает социально-экономический критерий дифференциации питания, который выражается не только в количественных (в увеличении потребления), но и качественных показателях.

Появляется иерархия продуктов питания и блюд на основе их высокой стоимости и труднодоступности. После покорения Азии «кулинария становится искусством, а гастрономия входит в моду. Теперь речь идет не просто о том, чтобы искусно приготовить блюдо, но чтобы удивить исходными продуктами». Именно здесь мы впервые встречаемся с пищей, выступающей знаком особого статуса индивида. Наиболее ярко это проявилось в эпоху империи, когда получают распространение показные обеды. Пиры носили комплексный характер, поскольку представления о хорошем пире включали в себя не только пищу как таковую, но и особые способы ее оформления, а также музыку и застольную беседу. Однако все эти изменения затрагивали лишь аристократические круги.

Еще более усложненная структура регуляции питания связана с эпохой Средневековья. В это время сосуществуют религиозный и экономический критерии, каждый из которых по-своему маркирует статусные различия. Следование системе постов и других религиозных запретов служит знаком принадлежности к христианскому миру. Роскошь и усложненность еды подтверждает место человека в сословной структуре. Последнее, т. е. ранжирование проявлений роскоши, согласно данным Н. Элиаса, вообще выступало одним из главных способов поддержания иерархии в средневековом обществе. Кроме того, не следует упускать из виду и общий символизм средневековой культуры, проявлявшийся, в том числе и в сфере питания.

Начинает складываться система регуляции правил потребления, которая базируется на символических значениях, приписываемых социальной структуре. Так, в Средние века овощи были пищей исключительно крестьян. Объяснение этому обнаруживается в популярной в то время идеологии, увязывающей социальную иерархию с иерархией природных стихий – огня, воды, воздуха, земли. Соответственно аристократии полагалось питаться птицами и фруктами, растущими в воздухе, а крестьянам – водоплавающими птицами, животными, живущими на земле, и корнеплодами. Таким образом, мы вновь сталкиваемся с социальной функцией дифференциации питания, хотя на данном этапе способ потребления пищи скорее предписывается, нежели избирается как стратегия личной репрезентации.

Новый виток в развитии регламентации питания связан с началом Нового времени. Этот период отмечен ростом индивидуального начала в культуре и повышением социальной мобильности человека. В результате статус личности стал определяться не только и не столько рождением, сколько личными достижениями, которые требовали своего символического оформления. Однако в ситуации разрушения сословной структуры прежние способы репрезентации престижа и выработанные ранее модели поведения перестали эффективно функционировать. Возникла необходимость в такой символической системе, которая бы охватывала максимально широкий слой общества и репрезентировала, с одной стороны, богатство, а с другой – вкус индивида, понимаемый как знание культурных кодов и умение оперировать ими. Как было показано выше, социальный аспект повседневной жизни человека оценивался всегда. Однако такое положение было свойственно главным образом высшим слоям общества.

В Новое время приходится фиксировать не статичные, раз навсегда данные статусы, а их динамическое изменение, которое зачастую связано с преодолением границ предписанного поведения. Изменяется и объект, подлежащий репрезентации. В средневековом обществе все знаки отличия человека (в том числе и в сфере питания) направлены на то, чтобы «выражать именно его принадлежность к той или иной сословной группе, место на определенной ступени в иерархии, причастность к ее привилегиям и ее авторитету. В буржуазном же обществе… подлежит репрезентации прежде всего богатство, причем богатство отдельной семьи».

В буржуазном обществе человек формируется через многообразие социальных ролей, как реальных, так и потенциальных, через включенность в сложную сеть взаимодействий и микрогрупп. Таким образом, в Новое время репрезентируется не место в иерархии, а личный статус, вернее, личные достижения, успех, получивший экономическое воплощение в виде капитала. Формирование общества потребления усилило эти процессы и повысило значимость подобных систем регуляции.

Одним из способов символической репрезентации успешности стала гастрономическая культура. Хотя «история гастрономии – это прежде всего история ученой гастрономии», однако в Новое время на первый план выходит именно обыденный пласт гастрономии, обусловленный ее применением разными социальными слоями и характеризующийся вариативностью. Впервые возникла ситуация, когда норма питания приобрела вероятностно-рекомендательный, а не императивно-предписывающий характер. В это время происходит переход от пассивного усвоения нормы к ее конструированию в актах коммуникации.

Гастрономия начинает пониматься как поле свободной активности индивида (актора) и его самореализации. Возникает развитая система фиксации и трансляции норм и образцов гастрономической культуры. Следование избранной гастрономической стратегии нередко превращается в способ построения личной идентичности. Другим фактором окончательного оформления системы гастрономической культуры стало складывание национальных государств. Особенно активно этот процесс идет в XVIII–XIX вв. Новое единство потребовало и новых способов его подтверждения, новых механизмов объединения. Б. Андерсон, анализируя процесс складывания представлений о национальном единстве, рассматривает ряд форм конституирования национального единства. К числу таких форм он относит государственный язык, печать, систему образования.

Постепенно складывается ряд феноменов, подтверждающих легитимность национального государства и существование национальной самобытности. С этим связано введение в актуальную культуру национального эпоса, построение системы личностей, репрезентирующих величие нации. Однако самостоятельное государство потребовало не только национальных гениев и национальных героев, но и национальной кулинарной специфики, выразившейся в понятии национальной кухни. Подобная фиксация национальной идентичности на уровне повседневности позволяла закрепить представление об единстве нации и общности ее истоков. Гастрономическая культура, будучи комплексным понятием, выполняет в обществе ряд разнообразных функций. Причем в разные исторические эпохи ведущими становились различные функции гастрономической культуры, через которые наиболее полно и осуществлялось её социально-культурное назначение.

Регулятивная функция является первичной функцией гастрономической культуры. Здесь на первый план выходит нормативный аспект гастрономической культуры. Регулятивный элемент присутствует в любой системе питания, но строгость контроля при этом носит разный характер. Так, табу на поедание мяса тотемного животного четко очерчивало границы допустимого, выход за которые карался санкциями, но допускало полную и неупорядоченную свободу действий (способов приготовления) внутри разрешенного перечня. Аналогичная ситуация складывается и в системе религиозных запретов.

Говоря о регулятивной функции, следует отметить дисциплинарный характер гастрономической культуры. О дисциплинарном и подавляющем характере культуры писали М. Фуко и Ж. Бодрийяр. «Наша свобода выбора заставляет нас волей-неволей вступать в систему культуры. Таким образом, выбор лишь кажущийся: мы переживаем его как свободу, но гораздо меньше ощущаем, что он нам навязывается, а через его посредство и целое общество навязывает нам свою власть». Культура диктует человеку, вписанному в ее систему, нормы и способы потребления. Степень усвоения культурных норм определяет поведение человека как в общественных, так и в приватных ситуациях. Подобную функцию берет на себя и гастрономия.

В действительности всегда существуют границы, которые невозможно перейти, не утратив идентичности с сообществом. Тем самым гастрономическая культура поддерживает существующий порядок и подтверждает социальную структуру. Гастрономическая культура становится способом поддержания существующего социального порядка за счет распределения пищи и подтверждения справедливости этого распределения. Хотя строгость и характер контроля могут значительно варьировать, регулятивная функция свойственна гастрономической культуре на любом историческом этапе. Другой важной функцией гастрономической культуры является маркирование статуса индивида. Корни этого обнаруживаются еще в традиционном обществе, когда существовала четкая грань между пищей высшего сословия и крестьянским столом.

Однако в этой ситуации речь идет о предзаданности индивиду той или иной пищевой стратегии. Происходит усвоение нормы, но не её использование. В полном смысле слова о гастрономической культуре можно говорить лишь в том случае, когда она выступает в качестве внутреннего регулятора человеческого поведения. Поэтому функция маркирования статуса выходит на первый план в ситуации, когда стратификация общества становится менее жесткой. Принципиальным отличием гастрономической культуры в этом случае является то, что при относительной подвижности границ разрешенного и запрещенного она имеет четкую внутреннюю структуру. Каждый человек, включенный в эту систему, осознает, что он следует определенной гастрономической традиции либо сознательно нарушает ее, комбинируя с другой. Таким образом, гастрономическая культура предстает как поле пересечения многообразных стратегий и правил игры, разделяемых ее участниками.

Однако с возникновением буржуазного общества подобные практики направлены не на поддержание сословного статуса, пусть даже вопреки реальному экономическому положению индивида, а на подтверждение личного богатства. Механизм формирования подобных феноменов статусного потребления подробно охарактеризовал Т. Веблен в работе «Теория праздного класса»: «Для того чтобы заслужить и сохранить уважение людей, недостаточно лишь обладать богатством и властью. Богатство или власть нужно сделать очевидными, ибо уважение оказывается только по представлении доказательств».

К числу подобных доказательств относится питание. В этом случае особую роль играет двойственный характер самого питания, которое одновременно является биологической потребностью и культурной практикой. Как пишет Т. Веблен, «самые древние и закоренелые из привычек, управляющих жизнью отдельного человека, – те привычки, которые затрагивают его существование как биологического организма, – являются наиболее живучими и властными». С этой точки зрения многообразие существующих стратегий питания и возможность свободного выбора между ними позволяют выстроить личное потребление пищи как символическое предъявление своего экономического и социального положения. Восхождение по социальной лестнице среди прочего требует от человека изменения пищевых привычек хотя бы в публичной сфере.

Кроме указанных выше функций гастрономическая культура выполняет следующие разнообразные функции:

1. Функция самоидентификации. Принадлежность индивида к определенному сообществу, его место в социальной структуре проясняется и подтверждается посредством пищи. Например, строго следуя пищевым предписаниям христианской церкви, средневековый человек мог выстроить свою идентичность как христианина и тем самым инкорпорироваться в сообщество верующих. И наоборот: нарочитое нарушение принятых правил питания становится способом исключения себя из культурной общности, противопоставления ей. Так, несоблюдение поста маркировало человека как иноверца, а следовательно, чужого, враждебного:«.. .сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные!» – отмечает в гоголевской «Ночи перед Рождеством» Вакула при визите к Пацюку, тем самым окончательно убеждаясь в его причастности к нечистой силе.
2. Функция интеграции. Единство пищевых привычек выступает в качестве одного из оснований осознания единства социокультурной общности. Так, канадские молоканы, утратившие практически все признаки этнического единства с метрополией вплоть до языка, тем не менее, продолжают считать себя русскими, основываясь на одной особенности: они пьют чай с вареньем, что, с их точки зрения, является уникальной привычкой русских. Так же во многом именно общими принципами гастрономической культуры, пищевыми табу (наряду с общностью религии) обеспечивается и единство еврейской нации.
3. Трансляционная функция связана с передачей социального и культурного опыта посредством кодирования его в пищевых категориях. Специфика данной функции особенно отчетливо видна на примере праздничной пищи, которая a priori связана с обращением к первоначалам и воспроизведением первообразцов, а потому становится способом сохранения ключевых для данной культуры смыслов. К числу таких значений относятся отношения родства, сакральности, дихотомия природы и культуры и ряд других. Однако трансляционная функция свойственна и повседневной пище. Примерами реализации трансляционной функции наряду с праздничными застольями и ритуальными трапезами могут служить семейные обеды.
4. Коммуникативная функция. Гастрономическая культура обеспечивает особый невербальный язык коммуникации. В качестве знаков этого языка могут выступать продукты и блюда, обстоятельства приготовления пищи (кто и в каких условиях готовит), застольные ритуалы, состав сотрапезников и др. Кроме того, пища может становиться поводом для коммуникации, а принятие пищи в этом случае создает коммуникативную ситуацию. С этим связан феномен интеллектуальных застолий, ярким примером которых служат древнегреческие симпосии. В более поздние эпохи мы регулярно сталкиваемся с рудиментами данной функции, обращаясь к опыту артистических кафе или современного делового обеда. Таким образом, коммуникативная функция гастрономической культуры реализуется двояко: через предоставление языка общения и через создание ситуации коммуникации.