Какао-порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Плоды достигают 30 см в длину и массы от 300 до 500 г (рис. 9.2). В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 … 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3 … 6 сут, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Какао-порошок содержит:

• воды 5 %;
• жира до 15 %;
• белка 24,3 %;
• сахара 2 %;
• крахмала 8,2 %;
• минеральных веществ 6,3 %;
• теобромина и кофеина 2,5 %.

Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 289 ккал.

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированны й, т. е. не обработанный щелочами («Золотой ярлык», «Наша марка», «Прима»); препарированный, т. е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком («Экстра», «Золотой якорь»).

По органолептическим показателям это порошок от светлодо темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую, без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 6 %. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

Выпускают растворимые какао-напитки:

• «Дарья»;
• «Кола-Као»;
• «Несквик»;
• «Микс фикс».

На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или в металлических банках, коробках по 100 и 250 г.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в металлических банках 1 год, в другой упаковке — 6 мес. В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.