Копчености из мяса

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчености (цв. вкл., рис. XV) по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18 … 22 °С около 3 … 5 сут. Вареные изделия варят при температуре воды 75 … 82 °С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч при температуре дыма 35 … 45 °С и варят.

Запеченные и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110 … 120 °С в течение 2,5 … 3,5 ч, охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Копчено-запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80 … 95 °С в течение 6 … 12 ч. При копчении изделие запекается.

Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.

Мясокопчености содержат белки (8,9 … 14,3 %), жиры (25,6 … 63,3 %), минеральные вещества (3 … 4,8 %) натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду (23 … 57 %). Энергетическая ценность 100 г мясокопченостей 280 … 605 ккал.

Свинокопчености. Их вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта — бекон прессованный, 2-го сорта — мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта — окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2-го сорта — ребра свиные, 3-го сорта — рулька, голяшка.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта — щековина (баки). Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон «Столичный», «Любительский», пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные — высшего сорта — буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская запеченная». Изделия из свиного шпика изготовляют из хребтового и бокового шпика: шпик соленый, шпик копченый, шпик «Венгерский» (с красным перцем копченый), шпик по-домашнему, сало «Белорусское».

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

• окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями;
• форма прямоугольная, удлиненно-округлая;
• рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
• корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная;
• грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы;
• буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная;
• карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма;
• ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная;
• шейка «Московская» — мясо шейной части без жира, форма — овально-удлиненная;
• пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма;
• бекон «Столичный» — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая;
• бекон «Любительский» — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Копченые изделия из птицы. Изготавливают из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек; из частей тушек:

• окорочков, грудной части в следующем ассортименте по ТУ:
• копчено-вареные тушки кур, полутушки, грудки, окорочка;
• тушки цыплят копченые;
• тушки уток копчено-вареные; утка любительская копчено-вареная;
• построма утиная, гусиная, индюшиная;
• ветчина из мяса птицы:
• куриная, «Ассорти» и т. д.

Требования к качеству мясокопченостей. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов.

Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледнорозового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывание и хранение мясокопченостей. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0 … 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5 … 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.