Определение кислотности и массовой доли влаги в полуфабрикате

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещённого в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определённой температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г, распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в сушильный шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение кислотности (ГОСТ 4288).

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу см3 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу на 250 см3, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объёма, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 – 6 минут.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

Кислотность изделия (Х) в градусах Тернера вычисляют по формуле:

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1 °Т. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °Т.