Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Продукты же распада белков остаются в фильтрате и денатурируют при взаимодействии с сернокислой медью, образуя хлопья, помутнение или желеобразный осадок, что обусловлено количеством продуктов распада. Причём интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН: с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Проведение испытания. 20 г исследуемого мясного фарша помещают в коническую колбу объёмом около 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню.

Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещённую в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку набирают 2 см3 фильтрата, добавляют три капли раствора сернокислой меди концентрацией 50 г/дм3. Пробирку встряхивают два – три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остаётся прозрачным.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Появление в бульоне мути и хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка – взаимодействием также и с продуктами более глубокого распада.

Результаты повторного анализа являются окончательными.