Оценка качества мяса птицы по органолептическим показателям

При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.

Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто – взвешиванием на весах.

Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде при температуре (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.

При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.

Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.

Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.

Таблица 1 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям

Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.

При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.