Оценка качества по органолептическим показателям

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептическим методом определяется по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира и сухожилий, прозрачности и аромату бульона.

Консистенцию определяют путём лёгкого надавливания пальцем на свежем разрезе туши или испытуемого образца, образуют ямку и устанавливают время её выравнивания.

Состояние жира и сухожилий в туше определяют в момент отбора образцов. При этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жира. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием.

Прозрачность и аромат бульона определяют в каждом образце. Для получения однородной пробы образец пропускают через мясорубку диаметром отверстий решётки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 – 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира.

Свежее размороженное мясо в начале варки даёт бульон с обилием крупных хлопьев. Хлопья быстро оседают, и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев вызвано переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

В таблице 5 приведены дефекты мяса, встречающиеся в практике торговли, и возможные пути их устранения.

Таблица 5 – Дефекты мяса убойных животных и возможность их устранения

Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ 7269.

При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».