Услуги общественного питания в структуре потребления

В условиях динамичного развития отрасли сферы услуг особое место занимает рынок услуг общественного питания. Рынок как сфера деятельности и как сфера услуг, изучается учеными-экономистами М. Абрютиной, Ф. Котлером, М. Сероштан, М. Фридманом, И. Шавандиной.

Шавандина И. В. в своих исследованиях рынка услуг утверждает, что в условиях трансформации мировых экономических взаимоотношений, влияния глобализации, усиления конкуренции на рынке товаров и услуг, для организаций промышленности, торговли, общественного питания важно разделение товаров и услуг для решения организационных и технологических проблем. Однако потребители расценивают товар и услуги как неразделимое благо.

М. Абрютина определяет, что если взять за основу предлагаемое покупателем единство товара и услуги как объекта купли-продажи, то «рынок услуг общественного питания» можно рассматривать, так же как и рынок различных услуг. Цели рынка услуг общественного питания по своей сущности сходны с целями товарных рынков, но имеют и несколько особенностей, суть которых характеризует специфику услуги как рыночного продукта.

Экономическая цель рынка услуг общественного питания состоит в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями.

Рынок услуг общественного питания включает объекты и субъекты. Объекты услуг общественного питания, по определению М. Сероштан, занимают особое место в структуре рынка предоставления потребительских услуг. Особая их социально-экономическая роль заключается в сочетании черт сферы производства и сферы услуг: специализация на производстве и реализации собственной готовой к потреблению пищи и организации, обслуживания процесса потребления пищи. На рисунке 1 представлено место услуг общественного питания во взаимодействии объектов и субъектов рынка.

Рисунок 1 – Общественное питание во взаимодействии объектов м субъектов рынка

Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечение бесперебойного снабжения его предприятий товарами и сырьем. В этих целях предприятия питания устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками сырья, товаров, финансовыми структурами и тем самым оказывают им определенные услуги: логистические, финансовые, маркетинговые, рекламные и другие. Выполнение услуг общественного питания возможно только при наличии квалифицированного персонала, поэтому можно сказать, что предприятия питания содействуют занятости населения. От предоставления качественных и соответствующих запросам потребителей услуг питания зависят доходы государства, так как в бюджеты различных уровней поступают доходы от продажи услуг предприятий общественного питания.

Основными субъектами рынка услуг общественного питания являются:

• совокупность предприятий общественного питания, которые объединены по ассортименту вырабатываемой и реализуемой продукции, по общности производственных технологических процессов, материально-технической базе, формам обслуживания потребителей;
• товаропроизводители, физические или юридические лица, занимающиеся предпринимательской, торговой деятельностью, приобретающие продукцию в целях извлечения прибыли;
• население страны и отдельных территорий, индивидуальные потребители продукции общепита, отдельные группы населения с различными доходами и социально-демографическими характеристиками;
• коллективные потребители (школьники, рабочие предприятий, студенты, пассажиры транспорта дальнего следования, служащие различных ведомств, отдыхающие в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д.).

Все вышеперечисленные субъекты рынка услуг общественного питания выступают потребителями производимой готовой продукции отрасли питания и ее услуг. Как показали исследования ученого-экономиста Лисицкого И. А., особенность деятельности отрасли общественного питания заключается в том, что она является участником одновременно двух отраслей народного хозяйства – пищевой промышленности и торговли, т. е. можно отметить, что сводится к сочетанию сферы производства и переходит в сферу обращения и потребления. Следует отметить, что особенность общественного питания на рынке предоставления потребительских услуг выражается в функциях, которые они выполняют (рисунок 2).

Рисунок 2 – Функции услуг общественного питания

Из рисунка 2 следует, что в настоящее время отрасль общественного питания включает услуги, которые имеют свои отличительные черты. Это обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров и организация потребления. В экономике дорыночного типа в России общественное питание относилось к сфере материального производства. Это было в определенной степени неверным, так как в общественном питании существуют лишь элементы материального производства, которые выражаются в основном доработкой продуктов при производстве кулинарной продукции. Эти операции представляют собой продолжение процесса производства в сфере обращения. Главным же в общественном питании было и остается производство услуг населению.

В современной статистической классификации общественное питание относится и к сфере материального производства, и к сфере товарного обращения, так как в основном текущие расходы здесь представлены издержками обращения и издержками по организации потребления. Все этапы воспроизводственного процесса связаны между собой, хотя главная и определяющая роль принадлежит производству как исходному пункту. Общественное питание связано со всеми сферами движения производимых благ.

Функция производства заключается в том, что поступающие на производство сырье и полуфабрикаты подвергаются переработке и в результате создается товар (готовая к употреблению пища), имеющая как стоимость, так и потребительную стоимость. Из этого следует, что предприятия принимают участие в создании внутреннего валового продукта и национального дохода государства. Это объединяет предприятия общественного питания и предприятия пищевой промышленности, т. к. и те и другие занимаются производством пищевой продукции.

В процессе производства в отрасли питания создается новый продукт, имеющий стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья. Произведенная продукция в общественном питании поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Общественное питание, реализуя свою продукцию, участвует в процессе осуществления товарообменных операций. Функция реализации кулинарной продукции и покупных товаров (обмена) заключается в том, что выпускаемая продукция реализуется в обмен на денежные доходы населения.

В результате этого происходит смена форм стоимости и форм собственности. Продукция поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления. Функция реализации сближает предприятия общественного питания и организации, оказывающие услуги розничной торговли, но имеют место и отличие. Отличие состоит в том, что в общественном питании в основном реализуют собственную продукцию, а в предприятиях торговли – готовые товары. Таким образом, предприятия торговли выступают посредником между производителями и потребителями готовых товаров.

В данном случае предприятия питания выполняют основные функции торговли и, как следствие, участвуют в общем розничном товарообороте. Поэтому в статистике показатели общественного питания до 2006 г. отражались в разделе «Торговля и услуги населению». Торговая функция предприятий питания развивается под воздействием ряда факторов, которые количественно и качественно влияют на неё. Количественная сторона находится в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания.

Качественная сторона совершенствуется в зависимости от применяемых форм и методов обслуживания потребителей. Следует отметить, что производственная функция является необходимой предпосылкой для осуществления функции организации питания, а функция реализации как дополнительная, характеризующая в условиях товарно-денежных отношений смену форм стоимости. Функция организации потребления готовой продукции является специфической и характеризует общественное питание как общественно-организованную форму потребления. Ее особенность состоит в том, что, во-первых, данная функция свойственна только общественному питанию, во-вторых, ее роль в рыночных условиях деятельности предприятий возрастает, в-третьих, функции производственная и реализации являются исходными и способствуют осуществлению функции организации питания.

Сегодня предприятия общественного питания стремятся увеличить количество потребителей, используя развлекательные программы, транслируя художественные фильмы, спортивные мероприятия, организуют проведение различных акций, конкурсов, дискотек, праздничных и тематических мероприятий. Организация досуга присуща практически всем типам предприятий отрасли питания. В процессе общественного разделения труда роль общественного питания заключается в приготовлении пищи и предоставлении услуг для восстановления затраченной энергии в процессе жизнедеятельности человека и восстановления его способности к активной и всесторонней жизни.

Важно отметить, что предприятия общественного питания отличаются от предприятий пищевой промышленности процессом реализации произведенной продукции и покупных товаров, а также организацией ее потребления, а от предприятий розничной торговли – собственным производством продукции и организацией ее потребления. Отличие общественного питания от отраслей промышленного производства товаров и торговли в том, что оно выполняет все функции одновременно. Таким образом, особенность общественного питания – совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей – в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов связанных с ней отраслей.

Следовательно, в результате деятельности отрасли питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей народного хозяйства и государства в целом. Все это позволяет выполнять отрасли общественного питания социально-экономические задачи на рынке предоставления услуг населению, а именно: социальные – удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания, и экономические – обеспечение условий получения экономических выгод в процессе осуществления своей деятельности.

Для оценки значения развития услуг питания в современных условиях необходимо уточнить определение их сущности. В теоретических разработках дореформенного периода практически не рассматривалась сущность услуг общественного питания. В большинстве научных источников приводится определение, установленное ГОСТом 31985-2013, согласно которому общественное питание (индустрия питания) определяется как «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». Данное определение отражает специфику деятельности предприятий сферы общественного питания и раскрывает многосторонность услуги.

Исходя из этого, сущность услуги общественного питания следует понимать как специфический вид экономической деятельности хозяйствующих субъектов, совокупность действий и/или результат их деятельности, цель которых повышение потребительской полезности услуги в сфере внедомашнего питания населения и связанные с производство, реализацией собственной продукции общественного питания, покупных товаров, проведении досуга. Известные ученые-экономисты Николаева Т. И., Фадеева З. О. считают, что при всем разнообразии оказываемых населению услуг общественного питания они имеют как общие для всех услуг свойства, так и специфические.

К специфическим свойствам услуг предприятий общественного питания относятся: участие потребителя в процессе получения услуги, зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя, разнообразный объем и характер услуг различных типов предприятий, многообразие форм обслуживания, оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте, субъективный характер оценки качества услуги в зависимости от состояния источника, уровня его квалификации, настроения. Услуги общественного питания являются особыми по важности, масштабу и занимающие определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг.

Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.